“最近回鄭州，有沒有想約的同學？”在廣州打拚的河南姑娘李穎往朋友圈裏發了張胡辣湯的圖片，向老同學發起邀約。
胡辣湯是河南人的美食“召集令”。出門在外，不出一個星期，他們就總想找碗胡辣湯喝。在河南以外的地方找胡辣湯店，是河南人的“尋寶遊戲”，如果店主也是河南人，無論是不是一個地方的都叫“老鄉”，在一片“中”“中”的問候裏端出一碗碗記憶中的歡欣。
胡辣湯流派眾多，有逍遙鎮胡辣湯、遜母口胡辣湯、北舞渡胡辣湯、開封白胡辣湯、駐馬店雞肉胡辣湯……各花入各眼，各湯入各口，最好喝的胡辣湯總在家附近。
逍遙鎮是胡辣湯的發源地，去過這裏的人都會驚訝於胡辣湯店的密度——一條百米多長的街上能集中10家左右的店，老王家、老佟家、高群生家、楊鳳花家……幾乎每家店門口都停有外地牌照的車輛，豫A、津J、浙B、粵S……遇到節假日，特別是返鄉人員激增的春節，各地趕來的“喝胡辣湯大軍”總會把這個小鎮堵得水泄不通。
關於逍遙鎮胡辣湯的起源有兩種傳說，一說宋朝，一說明朝，雖年代不同、人物不同，但有個共同點：胡辣湯藥食同源。走進逍遙鎮胡辣湯博物館，一個展廳展示著製作胡辣湯所需的胡椒、桂皮、木香等30多種散發著天然辛香氣息的中藥材。
“據逍遙鎮老一輩人說，好的胡辣湯有解酒效果，宿醉的人早上起來喝一碗胡辣湯，汗一出，飲酒不適會消除大半，渾身舒坦。”周口市文化廣電和旅遊局非遺科工作人員郭向群說。2021年6月，周口市西華縣胡辣湯製作技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
逍遙鎮有兩個高峰時段：早上5點多到8點半，是當地人喝湯的時間；中午12點到下午2點，是外地人的胡辣湯時段。不論在哪個高峰時段，隨便選一家逍遙胡辣湯店，都能看到長長的隊伍。
大人們舉著手機、捏著零錢，小孩子們巴巴盯著盛湯的大鍋和冒著白色蒸汽的水煎包、滋滋冒油的油饃頭、炸肉盒，生怕下手不夠快吃不上熱乎的……胡辣湯上桌，迫不及待舀上一勺，湯汁濃稠、色澤紅亮、散發著獨特香味。吹散熱氣，嚐一口，帶著胡椒的獨特辣味在口中炸開，大片牛羊肉、爽脆黃花菜、彈牙麵筋……一波接一波厚實又爽辣的口感令人直呼“上頭”。
高群生是逍遙鎮高家胡辣湯第十三代傳人、河南省級胡辣湯製作技藝代表性傳承人。在紀錄片《舌尖上的中國（第三季）》裏，他詳細展示了胡辣湯的製作過程——湯底要全羊骨下鍋熬製5個小時以上；香料要辣而不燥，後味十足；麵筋不能有大孔洞，要比肉還有纖維感和韌性；最後收湯汁時要用外圈火滾，讓湯從外向內翻滾循環，內斂融合，不泄湯，不分層。
“家(jia)中(zhong)秘(mi)方(fang)口(kou)口(kou)相(xiang)傳(chuan)到(dao)現(xian)在(zai)。到(dao)我(wo)父(fu)親(qin)手(shou)裏(li)，該(gai)有(you)的(de)步(bu)驟(zhou)一(yi)個(ge)不(bu)少(shao)，該(gai)放(fang)的(de)香(xiang)料(liao)一(yi)樣(yang)不(bu)減(jian)。他(ta)還(hai)整(zheng)天(tian)翻(fan)看(kan)醫(yi)書(shu)，琢(zhuo)磨(mo)再(zai)加(jia)哪(na)些(xie)藥(yao)材(cai)，怎(zen)樣(yang)調(tiao)整(zheng)才(cai)能(neng)更(geng)符(fu)合(he)現(xian)代(dai)人(ren)的(de)口(kou)味(wei)。”高群生的小兒子高冬說。
對河南人來說，胡辣湯不僅僅是地方小吃，還是生活、習慣和標誌。胡辣湯給當地人的舌頭以潛移默化的訓練，形成伴隨一生的味蕾烙印。
高冬見過來逍遙喝胡辣湯的食客千千萬，唯獨對一位從香港來的老太太印象深刻：“那是3年前的事兒了，老太太70duosui，youerzipeizhe，zaiwomenzheerdebinguanzhulewuliutian。tatiantianlaihehulatang，yitiansandundouhe。woyoutianwentazhemedanianjileweishoudeleshoubule？tayongyikoujiaxianghuashuo‘我想這口50多年了’。”
胡辣湯的另一個特點，是外地人對它極高的接受度。在深圳福田區工作的河南人周璿，最常點的外賣是胡辣湯。“我的南方同事們也喜歡點胡辣湯喝，他們那麼怕‘熱氣’，胡辣湯倒喝得慣。”
追溯曆史，胡辣湯之所以擁有各地的“粉絲”，與逍遙鎮的水路運輸有關——作為明清時期著名碼頭、繁華商埠，逍遙鎮上乘船而至、南來北往的人們亟需祛濕暖身的食物。在藥湯基礎上添加了麵、肉、菜cai的de胡hu辣la湯tang正zheng合he他ta們men胃wei口kou，一yi碗wan能neng讓rang舌she尖jian跳tiao舞wu的de高gao熱re量liang湯tang品pin下xia肚du，既ji解jie饞chan又you飽bao腹fu，為wei纖xian夫fu的de勞lao作zuo提ti供gong動dong力li，為wei外wai地di商shang人ren的de奔ben波bo提ti供gong慰wei藉ji。久jiu而er久jiu之zhi，辣la而er不bu燥zao、口感豐富、回味悠長的胡辣湯不僅牽住了河南人的心，也征服了南北食客的胃。
自上世紀70年代起，逍遙人帶著胡辣湯的秘方走南闖北，在外地用防水塑料布棚子、煤球爐、銅鍋木勺、一些碗筷支撐起一家早餐店，一幹就是幾十年。如今，僅逍遙鎮外出經營胡辣湯的就有4200多戶，從業人員2.6萬餘人，網點遍布30多個城市，年創收達13億元。截至今年4月，高群生培訓全國各地學員5000餘人，累計開設300多家加盟店、1000多家學員店。不僅是逍遙鎮，漯河王忠圈、鄭州方中山……河南胡辣湯品牌越來越響亮。
作為勞務輸出大省，胡辣湯承載著在外河南人的思鄉之情。
河(he)南(nan)省(sheng)級(ji)胡(hu)辣(la)湯(tang)製(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)代(dai)表(biao)性(xing)傳(chuan)承(cheng)人(ren)楊(yang)鳳(feng)花(hua)曾(zeng)自(zi)備(bei)食(shi)材(cai)和(he)器(qi)具(ju)驅(qu)車(che)千(qian)裏(li)來(lai)到(dao)北(bei)京(jing)。在(zai)擁(yong)有(you)河(he)南(nan)籍(ji)務(wu)工(gong)人(ren)員(yuan)占(zhan)比(bi)頗(po)高(gao)的(de)北(bei)京(jing)市(shi)豐(feng)台(tai)區(qu)誌(zhi)廣(guang)果(guo)蔬(shu)配(pei)送(song)基(ji)地(di)，楊(yang)鳳(feng)花(hua)給(gei)大(da)家(jia)熬(ao)湯(tang)，還(hai)把(ba)熬(ao)製(zhi)工(gong)藝(yi)全(quan)程(cheng)無(wu)償(chang)傳(chuan)授(shou)給(gei)基(ji)地(di)食(shi)堂(tang)的(de)廚(chu)師(shi)，以(yi)便(bian)老(lao)鄉(xiang)們(men)日(ri)後(hou)隨(sui)時(shi)能(neng)吃(chi)到(dao)正(zheng)宗(zong)的(de)家(jia)鄉(xiang)味(wei)道(dao)。
河南人走到哪裏，胡辣湯店就開到哪裏。走出去的胡辣湯，會在胡椒辛香外融合當地特色味道，比如開在陝西西安的胡辣湯店，會根據“老陝”口味添一勺油潑辣子。河南周口太康人王秋麗與丈夫孫委在西安經營“孫委肉丁胡辣湯”，遇到不加油潑辣子的食客，會先問一句：“老鄉嗎？”得到肯定答複後，隨即淋上醋和芝麻油。
在逍遙鎮，沿路有很多調料、食醋、鍋具店鋪，“一碗胡辣湯”還催生了很多牛羊養殖戶、優質麥和大蔥種植戶、芝麻種植戶、粉條加工戶。最有意思的，是當地人講述的胡辣湯“扶持”保溫瓶廠的故事：“congwaidihuilaide，dianlihebugou，jiuyongbaowenpingdabaodaizou。shengyihaodedianyigeyueguangbaowenpingjiuxuyaoliangsanwange，wangjizeyaowuliuwange。fujinjigeyaodaobidenuanhuchang，yinweihulatangyouhuolexialai。”
逍xiao遙yao鎮zhen僅jin靠kao胡hu辣la湯tang帶dai動dong的de相xiang關guan產chan業ye年nian創chuang收shou達da上shang億yi元yuan。當dang地di政zheng府fu加jia大da對dui胡hu辣la湯tang生sheng產chan經jing營ying企qi業ye的de監jian管guan和he服fu務wu力li度du，著zhe力li引yin導dao胡hu辣la湯tang生sheng產chan經jing營ying企qi業ye不bu斷duan完wan善shan管guan理li、提檔升級。
在河南省漯河市北舞渡鎮一家胡辣湯店裏，店員正在給顧客服務。張曉甫攝
保溫瓶畢竟車程有限，胡辣湯粉料的發明讓這味小吃走得更遠。
粉料，是胡辣湯味道的關鍵。逍遙鎮依靠胡辣湯粉料，一解全國甚至全球河南人對這縷味道的相思。
逍遙鎮有胡辣湯調料企業16家，年產湯料1600萬件，年產值4.9億元。
作為水煮胡辣湯粉料的代表企業之一——河南京遙食品有限公司的創始人胡素花說，過去很長一段時間，他們一直在家庭作坊內磨製胡辣湯調料，銷售範圍僅限於周邊村鎮。“1995年，西華縣大力發展鄉鎮企業，我們從省裏請來研究人員，結合自家祖傳秘方研製開發胡辣湯調料，才有了現在的京遙。”目前，京遙食品有限公司在西華和鄭州有兩大生產基地，生產的係列湯料產品暢銷國內外。
近年來，一種水衝胡辣湯逐漸占據年輕人市場。省去煮的環節，開水一衝就能喝。水衝胡辣湯的研發者，是“老丁家胡辣湯”現任掌門丁軍。為了研發方便水衝胡辣湯，丁軍跑高校、問專家，不計成本，死磕水衝。現在，他擁有6個直播間，線上銷售風生水起，境外銷售勢頭猛增。
如今，身在異國他鄉的徐樂已習慣通過網購胡辣湯料來解思鄉之情。這碗胡辣湯既“火”又“活”，離不開堅守、傳承與創新。從人間煙火裏走出來的胡辣湯，中！
來源/經濟日報（作者夏先清 喬小納）
