據商務部數據顯示，今年春節假期，老字號的線上消費保持較快增速，餐飲外賣消費同比增長13.5%，成為消費市場的一大亮點。
商務部、文化和旅遊部等五部門近日聯合印發的《中華老字號示範創建管理辦法》指出，釋放推動老字號創新發展、促進品牌消費的積極信號。業內人士表示，餐飲老字號強大的生命力，源於其所傳承的中華優秀傳統文化的基因。唯有與時俱進、不斷創新，才能在新時代煥發生機，才能培育壯大更多、更好的“百年餐飲老店”。
餐飲老字號積極求變
因多方麵的原因，一些老字號企業正麵臨發展困境，存在觀念老化、機製老化等問題，特別是在年輕群體中的接受程度不夠高，難以滿足當前消費升級的需要，於是不少老字號從我們的日常生活中消失。
相關數據顯示，建國初期國內的老字號超過1.6萬家，如今商務部認定的老字號僅存1128家，存活率不足10%。而在現存的1千多家老字號企業中，隻有30％經營良好，大部分知名老字號企業都在逐漸衰弱，甚至在以每年5%的速度消失。
zuoweichengzaiwoguowenhuayichandezhongyaozuchengbufen，canyinlaozihaoyizhiyilaidoushicanyinyebukehushideshichangliliang。zhongshicanyinlaozihaodebaohuyufazhanshidangqianwenhuayichanbaohugongzuodeyixiangzhongyaoneirong。
“老字號如果故步自封，而沒有作為一個現代餐飲企業的基本視野，是很難發展下去的”。世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕表示，“老字號之所以能越做越好，關鍵在於對團隊的培養，對傳統手藝的傳承，包括在菜品等方麵不斷地創新和融合。”時刻圍繞著市場的需求而變化，並注重傳承與創新，黃耕認為，這是老字號餐飲“出圈”的關鍵。
實際上，麵對困境，越來越多的餐飲老字號正在尋求更多的“出圈”方式。
在新主場實現新增長
開辟線上零售渠道、拓展新消費場景，已成為老字號品牌的“突圍”之路。
以全聚德為例，得益於線上線下的數字化布局，首旅集團春節假期共接待遊客28萬人次，同比增長12.91%，實現銷售收入同比增長25.98%；除夕夜年夜飯銷售收入更是同比增長71.99%。其中，全聚德北京地區各門店堂食、外賣銷量均創新高，回暖態勢明顯，實現了兔年銷售“開門紅”。全聚德相關負責人表示，當下，老字號既要在菜品、裝zhuang潢huang美mei學xue上shang創chuang新xin，也ye要yao擁yong抱bao數shu字zi化hua，不bu斷duan優you化hua消xiao費fei體ti驗yan。與yu外wai賣mai平ping台tai合he作zuo，更geng是shi全quan聚ju德de在zai轉zhuan型xing中zhong邁mai出chu的de關guan鍵jian一yi步bu。餐can飲yin企qi業ye借jie助zhu外wai賣mai平ping台tai與yu新xin消xiao費fei人ren群qun“同頻共振”很重要：要選對一個頻道，才能跟消費者產生共鳴。據了解，和人們理解的“把烤鴨搬上外賣”不同，全聚德在線上外賣平台的菜單設置也大有講究：把哪些產品掛在最前麵是要綜合考量的，既要測算毛利，又要考慮是否有帶動性。
有著100多年曆史的京味品牌紫光園，旗下包括正餐、早餐、清真麵館、烤全羊等7大品類，門店眾多、產品品類繁多，如何在線上呈現，是紫光園試水外賣麵臨的第一道難題。“互聯網時代，外賣是餐飲經營者不得不重視的一部分。”紫光園外賣運營負責人表示。美團外賣業務經理張天宇為品牌提出了分模塊、分時段運營的思路。在線下經營“檔口+”模式的基礎上，紫光園對外賣采取多品類、精細化管理，突出每個線上門店的品類核心。在美團外賣平台，紫光園先後上線了“紫光園麵館”“紫光園小吃”“紫光園小館”“紫光園烤鴨”等細分板塊。這樣的調整，讓這個老餐飲品牌在線上“破局”。“品類細分能夠讓消費者在線上點餐時一目了然。家人聚餐時，可以選擇在紫光園餐品點炒菜、烤鴨；平時通勤，也可以在紫光園小館點上快餐，解決一頓午飯。”紫光園外賣運營負責人說。
shengengxianshangqudao，chengweilaozihaojingzhunchudanianqingcanyinxiaofeiquntidezhongyaoyihuan。zhenduinianqingrenaichangxiandexintai，beijinglaozihaoliuquanjutuichuxiaofencaidewaimaitaocan，“如果一對年輕情侶在店裏花同樣的價格可能隻能嚐到一份菜。在外賣平台上，他們可以點兩份不同的‘小份菜’，豐富了選擇。”柳泉居相關負責人說。
一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，老(lao)字(zi)號(hao)餐(can)飲(yin)店(dian)顧(gu)客(ke)以(yi)中(zhong)老(lao)年(nian)人(ren)為(wei)主(zhu)。由(you)於(yu)線(xian)上(shang)渠(qu)道(dao)的(de)使(shi)用(yong)者(zhe)以(yi)年(nian)輕(qing)人(ren)居(ju)多(duo)，如(ru)何(he)增(zeng)加(jia)活(huo)躍(yue)度(du)，吸(xi)引(yin)更(geng)多(duo)年(nian)輕(qing)人(ren)青(qing)睞(lai)，是(shi)老(lao)字(zi)號(hao)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)展(zhan)不(bu)可(ke)回(hui)避(bi)的(de)問(wen)題(ti)。
紫光園也在不斷探索如何更好滿足年輕消費者的需求，如針對年輕人愛點的醋溜木須等菜品，不定時進行折扣，設置全套、半套、單人等烤鴨套餐，迎合年輕人“小份量、多品嚐”心態。
業內人士表示，相比利潤率相對較高的堂食，線上經營為餐飲創造更多利潤空間。在餐飲“雙主場”時代，外賣和堂食相互促進，並且呈現出明顯的“外賣帶動堂食”現象。線上渠道的持續拓展和增強用戶體驗感的餐品推出，讓很多年輕用戶愛上了老字號。
預製菜也能講好“老字號”故事
根據艾媒谘詢發布的報告，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預製菜市場保持較高的增長速度，2026年預製菜市場規模將達10720億元。抖音電商近日發布的《“2023抖音好物年貨節”數據報告》顯示，今年年貨節期間，抖音平台上線超4000款年夜飯預製菜。而這些產品背後，老字號企業成為主力軍。
撕開包裝袋，開啟微波爐，隻需簡單5分鍾，一份香辣十足的虎皮鳳爪就做成了。近年來，重慶老字號小洞天在做好經典菜品標準化研究的同時，將業務拓展到火鍋底料、古法牛肉、青花椒底料等係列預包裝食品，受到年輕消費者喜愛。
創立於清代的蘇幫菜餐飲代表鬆鶴樓，也涉足預製菜產品，旗下預製菜包括冷凍菜品、蘇式點心等多個品類。鬆鶴樓相關負責人表示，公司布局預製菜業務已有幾年時間。目前，銷售較好的預製菜產品有手剝蝦仁、鬆鼠鱖魚、醬汁牛肉、棗泥拉糕等，消費者可以通過天貓旗艦店、門店等渠道購買。
安徽老字號同慶樓在預製菜領域開發了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子、酸菜、紅燒、魚、蝦等係列菜品。其中，既有傳統大菜，如徽菜臭鱖魚，也有獅子頭、紅燒肉、酸菜魚、酸菜肥腸等家常菜式及速凍麵點。目前，同慶樓的預製菜產品已可以基本滿足消費者“一日三餐”需求。
全國各地老字號紛紛搶抓預製菜發展機遇，不僅有禮盒裝、特色招牌菜等預製菜產品，也推出普適性的家常預製菜，不斷擴充最小存貨單位（SKU）。老字號品牌的預製菜產品矩陣已日臻完善。
yijiacanyinlaozihaoxiangguanfuzerenrenwei，meigebainianlaozihaodouyouzhudadejingdiancai，jiangqiyanfachengyuzhicai，keyijiangmingchuweidaohaiyuandaozijiacanzhuo，zheduixiaofeizhejubeiyidingxiyinli；另外，老字號具有品牌號召力，認同國潮文化的年輕消費者也有意願嚐試老字號的預製菜產品；第三，老字號在品質把控上較為嚴格，有利於建立消費者的信任度。
“老字號煥新，從放下老字號的標簽開始。”業ye內nei人ren士shi表biao示shi，敏min銳rui觀guan察cha市shi場chang變bian化hua，抓zhua住zhu消xiao費fei新xin需xu求qiu成cheng為wei老lao字zi號hao創chuang新xin發fa展zhan的de關guan鍵jian。預yu製zhi菜cai打da破po了le地di域yu限xian製zhi，也ye節jie省sheng了le人ren們men的de時shi間jian成cheng本ben，未wei來lai滿man足zu到dao家jia場chang景jing的de預yu製zhi菜cai，市shi場chang空kong間jian廣guang闊kuo。而er預yu製zhi菜cai業ye務wu也ye為wei餐can飲yin品pin牌pai帶dai來lai更geng多duo消xiao費fei場chang景jing，幫bang助zhu企qi業ye拓tuo展zhan營ying收shou渠qu道dao，老lao字zi號hao亦yi能neng從cong中zhong獲huo益yi。此ci外wai，老lao字zi號hao良liang好hao的de口kou碑bei、世代傳承的匠心技藝及過往積累的品牌聲量，也給了自身布局預製菜賽道增加信心。
在守正創新中贏得未來
作為陝西西安餐飲界的知名傳統品牌，西安大香港酒樓在外賣方麵有一條鐵的規定：每天11dianqianbaifenbaihuifuxianshangpingjia，yudaochaping，yidingyaozhengmianhuifu。zhexiepingjiadechulileiji，rangmendianshoudaoleyonghuzhenshideyongcanganshouhexuqiubianhua。meiyigeyonghufankuidewenti，meiyigewentidelianghaojiejue，doukezuoweimendianyanfacaipindesilu，yechengweifuwuliuchengdiedaidezhongyaoyiju。
daxianggangjiulouxiangguanfuzerenbiaoshi，faxianwaimaiyonghuduiyushijiexingdexuqiubushao，yushizaijiejiarihuizhenduiyonghudeyongcanxiguanjinxingxinpindejishitiaozheng。biruzhoumohuozhejiaqi，mendianhuiduitaocanjinxingtiaozheng，zengjiasirenfen、六人份等類型，滿足家庭聚會需要；在海鮮上市時節，會推出“秋季小海鮮嚐鮮”等活動，讓用戶平價吃到鮮美的海鮮粵菜。
業內人士表示，餐飲行業有很多變和不變，包括人們對於餐品品質的追求不會變、用(yong)戶(hu)群(qun)體(ti)年(nian)齡(ling)的(de)變(bian)化(hua)會(hui)導(dao)致(zhi)對(dui)口(kou)味(wei)和(he)品(pin)類(lei)的(de)喜(xi)好(hao)會(hui)變(bian)，以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)是(shi)選(xuan)擇(ze)去(qu)店(dian)裏(li)還(hai)是(shi)訂(ding)外(wai)賣(mai)等(deng)用(yong)餐(can)習(xi)慣(guan)會(hui)變(bian)。這(zhe)些(xie)變(bian)與(yu)不(bu)變(bian)，就(jiu)需(xu)要(yao)老(lao)字(zi)號(hao)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)去(qu)發(fa)現(xian)、去琢磨。
北京烹飪協會會長雲程認為，老字號餐飲品牌堅守著餐飲匠心，傳統的老手藝、老lao技ji術shu保bao證zheng了le食shi品pin的de健jian康kang美mei味wei，也ye積ji累lei了le口kou碑bei。隨sui著zhe線xian上shang消xiao費fei習xi慣guan的de普pu及ji，吸xi引yin廣guang大da年nian輕qing群qun體ti，讓rang品pin牌pai持chi續xu煥huan發fa活huo力li，是shi老lao字zi號hao的de一yi門men必bi修xiu課ke。越yue來lai越yue多duo的de老lao字zi號hao在zai守shou正zheng中zhong“創新”，在守護品牌曆史文化的基礎上，更好地與線上經營相結合，打造全新老字號形象，讓品牌具有更強的生命力。
