食品安全消費提示 | 夏天吃“花毛” 看顏值不如講衛生

來源：中國消費者報 | 作者：李建

三五好友
、幾瓶啤酒
，擼著烤串，再配上夜宵排檔的靈魂“小咬兒”——鹽水煮花生毛豆，據說是夏天最具煙火氣

、最撫“凡人心”的打開方式。然而，網絡上關於“顏色碧綠的煮毛豆都加了甲醛”的傳聞
，讓不少人都對它不放心。那麼，顏值高、很養眼的水煮毛豆
，果真如此不靠譜嗎
？

調查：水煮毛豆顏色鮮綠有秘訣

不少家庭日常煮毛豆確實經常遇到顏色暗黃的情況，那麼，顏色碧綠的毛豆真的加了甲醛嗎？

6月26日，位於石家莊市新華區中華大街北部的中儲海鮮城人流熙攘。占地數千平米的大廳裏，除了海鮮水產，不少檔口都打出了“專注燒烤食品配送”的招牌，各種牛羊肉串
、魷魚毛肚、水煮花生毛豆等燒烤店裏的常見食材應有盡有。《中國消費者報》記者觀察到，至少10餘家檔口的櫃台旁
，都擺放著數量不等的袋裝花生毛豆，有些檔口的袋子品摞了將近一人高。

在石家莊市中儲海鮮城
，速凍花生、毛豆自然化凍的一兩個小時裏就可以賣完。 李建/攝

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記ji者zhe注zhu意yi到dao，分fen裝zhuang到dao塑su料liao袋dai裏li的de毛mao豆dou顏yan色se鮮xian綠lv
，用yong手shou摸mo著zhe濕shi濕shi涼liang涼liang。老lao郭guo說shuo，燒shao烤kao餐can飲yin店dian每mei天tian分fen午wu前qian和he傍bang晚wan兩liang個ge時shi間jian段duan提ti貨huo，所suo以yi這zhe裏li每mei家jia檔dang口kou都dou是shi提ti前qian把ba毛mao豆dou從cong冷leng庫ku裏li取qu出chu來lai自zi然ran化hua凍dong，這zhe樣yang可ke以yi節jie省sheng客ke戶hu們men取qu回hui去qu以yi後hou二er次ci加jia工gong的de時shi間jian。“一般來說，這些毛豆買回去後還要加入調料，開鍋後煮兩分鍾”。

“這些毛豆為什麼看起來如此鮮綠


，是不是加了什麼東西？”麵對記者的疑問，老郭拿出手機給記者播放了一段朋友圈裏毛豆加工廠的視頻。隻見新鮮的毛豆經過挑選
、清洗、煮沸

、冷卻……然後通過傳送帶送到下一個關鍵關節
，最後用冷鏈物流車運往全國各地。

老郭告訴記者，這些毛豆之所以顏色碧綠，是因為隻煮到六七成熟
，開鍋一會兒就撈出來，時間不能太長，然後迅速冷卻速凍。“偶爾賣不完的毛豆都是冷凍保存，否則第二天就餿了。至於網上說的顏色碧綠的毛豆放好幾天都沒異味，我沒碰到過。”老郭說。

檢測報告顯示

，這批水煮毛豆是合格的。資料圖片

老郭還打開手機
，將幾份蓋有豐縣綜合檢驗檢測中心（記者注：江蘇省徐州市）公章的檢測報告單展示給記者。記者看到，該批次水煮毛豆的多項結果均為合格或低於國家標準規定值。

釋疑：為啥煮六七成熟的毛豆不易變色

老郭的說法是真的嗎
？

記者采用兩種方法測試：一是將從批發市場購買的少量水煮毛豆直接常溫放置，二是從超市購買新鮮毛豆短時水煮後冷凍。測試結果支持了老郭的說法：沒有冷凍的毛豆放6
、7個小時後就餿了
，而冷凍的半熟毛豆次日拿出來顏色確實沒變。

中國農業大學食品科學與營養工程學院範誌紅教授接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說
，“預煮+速凍”是國際上常規的食品預處理方式，它的基本原理是滅酶。短時間水煮可以把導致毛豆中葉綠素發生氧化作用的酶殺滅，而速凍則有助於“終止”毛豆中某些成分間的化學反應
，從而讓毛豆保持鮮嫩的綠色。

至於網傳“毛豆顏色碧綠是因為加了甲醛”
，範誌紅認為
，甲醛、吊diao白bai塊kuai之zhi類lei的de東dong西xi是shi用yong來lai漂piao白bai的de，不bu可ke能neng用yong來lai保bao色se。毛mao豆dou的de中zhong的de葉ye綠lv素su之zhi所suo以yi發fa黃huang變bian褐he
，是shi因yin為wei經jing過guo較jiao長chang時shi間jian水shui煮zhu導dao致zhi它ta裏li麵mian的de鎂mei元yuan素su脫tuo失shi，這zhe個ge用yong甲jia醛quan
、吊白塊兒是解決不了的。

《中國消費者報》記者檢索了2016年至2018年的30篇相關文章

，發現網傳“甲醛毛豆”dexiaoxidadoumeiyoumingquejutidexinyuan，ersousuobiduitongyishijianduodishichangjianguanbumenyouguanyeshishuizhumaodoudechoujianjieguo，dadouxianshimeiyoujianchujiaquan，jinyoudeyipiansuoshuode“檢出甲醛”，是用甲醛給不新鮮的花生脫色，以便讓它們看起來更白更幹淨。

範誌紅分析說，毛豆很難保色，除了鎂元素脫失的因素，還和水的酸堿度有關。一般來說，用堿性水（如北京地區的水）短時間（大約幾分鍾）煮，能保持綠色不變黃。但如果延長到10到20分鍾
，毛豆就會逐漸變成黃褐色。

不過，毛豆有一個不能忽視的特點，就是它含有皂苷和大豆凝集素等抗營養物質。如果不煮熟煮透（帶殼下鍋大火煮至水沸後轉中火5分鍾），一次性吃較多毛豆時，可能出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。雖然它並不是什麼所謂的“毛豆中毒”，短時間也能緩解，但畢竟不是讓人愉悅的事兒。

如何才能最大限度殺滅這些物質，又能讓毛豆不變色呢？範誌紅建議采用加鈣（堿性水不必用這種方法）和加鹽的方法
，這些都可以起到延緩顏色變黃的效果。此外，熱水下鍋、煮前滴入植物油、煮時別蓋蓋子等也都可以嚐試。

提醒：長時間“露天”存放的“花毛”要慎吃

“其實對於煮毛豆
，最需要擔心的應該是它的細菌而不是顏色是否翠綠”。範誌紅表示
，水煮毛豆本身是極易滋生微生物的食品
，特別是最近各地氣溫普遍很高，這個時候擼串兒喝啤酒吃“花毛”（花生毛豆），要格外留心餐飲店和食品盛放的衛生情況
，避免細菌性食物中毒。

記者搜索近5年來部分省市對露天大排檔、jiucanrenyuanmijidezhongxiaofandianshuizhuhuashenghemaodoudexianchangchoujianjieguofaxian，cunzaiwentide，zhuyaoshijunluozongshujiaoduo。eryuanyinzeshishipinchangshijianbudangcunfangdeng。yixiangxiangguanshiyanjiancexianshi，yipanbenlaijunluozongshubingbusuangaodeshuizhumaodoulutianfangzhi6小時後，大腸菌群上升了159倍。

燒烤店
、大排檔裏的水煮“花毛”怎麼存放更安全？四川省市場監管局食品抽檢秘書處主任、高級工程師王健接受《中國消費者報》記者采訪時說，食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規範（GB 31654-2021）要求貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。水煮“花毛”經常在夏秋季食用，如果不是現製現售，冷藏應是必不可少的。

6月26日傍晚，《中國消費者報》記者在石家莊市長安區長征街、裕華區翟營大街夜市、橋西區新石中路夜未央吃街等地走訪，發現除極少數店家將煮好的“花毛”放(fang)到(dao)冷(leng)藏(zang)櫃(gui)裏(li)，不(bu)少(shao)店(dian)家(jia)都(dou)是(shi)將(jiang)它(ta)們(men)裝(zhuang)在(zai)兩(liang)個(ge)較(jiao)大(da)的(de)容(rong)器(qi)裏(li)直(zhi)接(jie)擺(bai)放(fang)到(dao)某(mou)個(ge)角(jiao)落(luo)

，雖(sui)然(ran)上(shang)麵(mian)覆(fu)蓋(gai)著(zhe)一(yi)層(ceng)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)，但(dan)隨(sui)著(zhe)來(lai)人(ren)增(zeng)多(duo)，塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)被(bei)反(fan)複(fu)掀(xian)起(qi)已(yi)形(xing)同(tong)虛(xu)設(she)，裏(li)麵(mian)的(de)“花毛”暴露在空氣中

，有些心急的客人甚至拿起盤子直接從容器裏盛取。也有部分店家將盛放“花毛”的容器用小火加熱，空氣中彌散著豆香味兒，十分誘人。

一些餐飲店的水煮花生毛豆長時間暴露在空氣中 。李建/攝

範誌紅分析說，“花毛”從冰箱取出不加熱直接食用是比較危險的，而露天長時間存放肯定也存在安全風險。比較靠譜的是小火加熱的“花毛”，消費者在保證手衛生的前提下趁熱吃，安全度相對較高。這是因為半熟的“花毛”從(cong)批(pi)發(fa)市(shi)場(chang)到(dao)餐(can)飲(yin)店(dian)，包(bao)括(kuo)在(zai)批(pi)發(fa)市(shi)場(chang)擺(bai)放(fang)售(shou)賣(mai)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)果(guo)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)脫(tuo)離(li)冷(leng)鏈(lian)，還(hai)是(shi)有(you)可(ke)能(neng)因(yin)細(xi)菌(jun)增(zeng)殖(zhi)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)的(de)，因(yin)此(ci)食(shi)用(yong)前(qian)加(jia)熱(re)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)。